撰文 | 马博士健康团 池睿欣博士生

指导 | 马冠生博士

图片 | 自摄图网及网络

为什么我们需要冷冻食品

新鲜物美价廉的农产品大家都很喜欢,但是自然环境对于每种食材从产地到环境温度等多方面都提出了一定的限制,因此,不是每个人都能够时时刻刻可以吃到应季蔬菜、新鲜鱼肉。

而营养素缺乏会对人的身体机能造成负面影响,这时,我们可以考虑冷冻食品,通过合理选购与烹饪,保证营养素的合理摄入。

《加拿大膳食指南(2019年)》中明确指出冷冻、干燥、罐头食品也属于健康食品。其中指出,当难以获得新鲜食品或价位较高时,可以选用以上食品。

「冷冻食品」真的没有营养吗?  第1张

需要注意的是,在选购时应该注意查看食物标签,部分商家会在产品中添加过多的糖、盐、饱和脂肪以及一些食品添加剂,在购物时我们应该优先选择没有额外添加物的产品。

新时代独居的年轻人越来越多,尤其在北方的市场上难以选购到合适分量的新鲜农产品。为了保证食物种类及各营养成分的合理摄入,食用冷冻食品成为了一种新兴的生活方式。

冷冻食品营养如何?

曾经,冷冻技术落后,物流链不完善,当时的冷冻食品无论从可选择性、营养成分到卫生情况都较新鲜食品差的多。但是随着技术的进步,以及过程的优化,市面上冷冻处理的蔬菜水果、肉类以及速食越来越多,种类丰富,选择性广。

尤其重要的是,营养成分和卫生情况都有了显著改善,很多产品甚至不差于新鲜食物。

蔬果采摘后依然会进行呼吸作用,从农场运输到市场,从市场到消费者的家中,再到被烹饪的那一刻,其实已经消耗了自身的很多营养成分。

而冷冻蔬果在采摘后立刻被冻结保存,在经过冷链物流,过程中均保持着很低的温度,此时呼吸作用几乎停滞,活性酶类成分失活,细菌等微生物也无法生长繁殖,反而减少了营养素的自身消耗,更有利于保持蔬果的新鲜和营养物质。

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虽然冷冻蔬菜经过清洗、漂烫、冷却、切分、甩水等一系列预先处理后,会丢失一部分水溶性维生素,但是在我们自己处理清洗蔬果时也会造成一部分水溶性维生素的丢失,这两者差异其实并不大。此外,在其他营养成分如:矿物质、膳食纤维等方面,冷冻与新鲜蔬果几乎没有差别。

肉类在温度极低的条件下,水分被冻成冰晶,导致蛋白质冷冻变性及一系列理化性质的变化,的确会影响到口感,较新鲜肉类更为干硬。但蛋白质和矿物质的含量基本不会在保存过程中发生变化,虽然会损失小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质,但整体营养成分得以保留。

冷冻鱼类使内陆地区的居民也可以吃上海鱼。

海鱼与淡水鱼相比含有更多的ω-3脂肪酸,具有调节血脂、降低炎性反应的功效,同时对于老年痴呆有预防作用。但是市面上的海鱼通常以冷冻为主,很多消费者会介意这一点而停止选购海鱼。

其实现在的技术已经逐渐发展成熟,在捕捞时就可以随船极速冷冻,大部分冷冻时还是活的,因此冰冻状态下,无论是营养流失还是口感影响都不太大。

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伴随技术的发展,冷冻不保鲜已经成为过去。但是过程中依然可能存在一些问题,因此即便是选购冷冻海鱼,也需要用到一些挑选方法。

冷冻鱼的挑选方法与鲜鱼基本一致,主要是看鱼嘴、鱼腮、鱼眼、鱼体。可以按以下标准挑选:鱼嘴紧闭,口内无异物。鱼鳃紧闭干净,颜色为鲜红色。鱼眼微凸明亮,眼珠黑白分明。鱼体清洁透明,肉质结实有弹性。

此外,市面上还出现了大量的冷冻速食,如:速冻水饺、速冻馄饨等,其中原材料包括:面粉、蔬菜、肉类、鱼类等等。

较常见的方便面等速食的营养成分有很大提升。一部分冷冻速食的营养组合丰富均衡,甚至比家庭中自制的饺子馄饨的营养成分配比更加科学。

选择冷冻食品的注意事项

首先是选购的首要原则——阅读食物标签

了解其营养成分,尤其是脂肪、盐、糖的含量,以及是否添加防腐剂。优先选择选择没有额外添加物的产品。

第二是注意保存

在产品说明中一般会介绍到该产品的保存条件。应该严格遵守说明进行保存。尤其需要注意的是,不可以将食物反复冷冻解冻,因为在这个过程中,细菌可能大量繁殖,导致食物变质。

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建议将食物按照每次食用量提前分装好,再进行冻存,按需使用。值得注意的是,很多住宿学生因为没有冰箱,在冬天会把吃不完的食物放在室外保存,这其实是不建议的。因为即便是在冬天,一日之内依然存在较大的温差,这个范围并不能保证所有食物的保存条件。

第三是冰箱环境

考虑到家里的环境,即使是冷冻食品也建议尽快吃完,一般可以以一个月为期限进行合理规划选购。建议不要尝试自制冷冻蔬菜,因为条件限制,速冻的效果,环境的清洁度方面均达不到要求,建议新鲜蔬菜按需购买,实在吃不掉的用保鲜袋封装,可以放冷藏室保存。

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不建议将冷冻室产品先放到冷藏室解冻,这容易造成交叉感染。因为上层的温度通常更为稳定,细菌经常会往下侵染,冰箱中的物品摆放,建议把必须加热的食物放在下层,直接食用的产品放在上层。

冷藏冷冻不能混用,如需要冷藏的酸奶,冷冻保存后,乳酸菌活性破坏,丢失营养成分。此外,建议家中冰箱每2-3个月清洗一次,可以用食醋进行清洗。

在疫情期间,冷冻食品外包装检出新冠病毒频频发生,这些食品产地往往来自于高风险国家地区,在加工、运输环节可能被环境或人污染,同时冷链物流的环境又适合病毒生存,因此容易在冷冻海鲜产品包装上发现新冠病毒。

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但是也不需要过度惊慌,进口海鲜食品在进入市场前会经过严格检疫,在选购产品时,应该选择"检疫齐全,标注已通过核酸检测的产品"。

在购买时应该避免用手直接触碰。回家后,可以用75%酒精进行消毒,储存时采用独立封闭包装,切割与处理时,应当做到生熟分开,在特殊时期,应该充分煮熟食物后再食用。

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马冠生博士

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任,教授,博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家