最近一阵子罐装食品和冷冻食品的销售量急速上升,因为人们想方设法囤积能够

存放很久而不会过期的食物,甚至连冷冻库的销量都增加了

但是很多人相信,蔬菜和水果还是吃新鲜的最好,最有营养价值,那么吃罐头水

果和蔬菜,或是冷冻水果和蔬菜,对我们健康有损害吗?

联合国粮农组织高级营养官员哈切姆说,

食物在收成的时候营养价值最高,新鲜

的农作物从收割下来就开始流失营养,因为一离开士壤或树枝,也就失去了营养

和能量的来源

「用来新鲜烹煮的疏菜如果放久了可能会流失一些营养价值。」

蔬菜水果采摘下来后就开始利用本身的营养秦来维持细胞生命

有些营养素特别

容易丧失,例如帮助人体吸收铁,降低胆固醇,

抵抗自由基的维生素C如果暴露在空气中和光线下特别容易流失

将新鲜蔬果放进冰箱冷藏能够减缓营养流失的速度.但是每—种蔬菜和水果的营

养价值流失的速度不同

有关新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐头蔬果的营养价值己经有许多的研究,2007 年的

时候,美国加州大学戴维斯分校的食品科学研究员巴瑞特对多项研究进行检讨发

现,菠菜存放在摄氏 20 度的室温下 7 天或就流失 100% 的维生素 C,如果放在

冰箱里冷藏,流失 75% 的维生素 C,但是红萝卜存放在相同室温下 7 天后只流

失 27% 的维生素 C。

巴瑞特说,和红萝卜相比,菠菜又嫩又薄,容易流失水分氧化,耐热性也较差

快速冷冻

但是如果把蔬菜水果冷冻保存,流失的维生素 C 就小很多,例妇,菠菜冷冻保

存维生素 C 只流失 30%,这是因为冷冻暂停了氧化的过程,而氧化是蔬果采摘

下来之后逐渐变黄的原因之一

衣业工业化实现了大规模的冷冻处理,以最昔通的豌豆为例,现在的工业化技术

能够在两个小时之内完成采摘晚豆,水洗,过滚水烫,急速冷冻等过程,而在

50 年前这整个过程要花上好几天。

但是新鲜蔬果采摘下来后,要送到包装工厂分级包装,再分送到各地超市,最后

才会进到消费者家里。

英国冷冻食品联合会的首席执行官哈罗表示,99% 的情况下,上述过程所需时间

比快速冷冻要花更久。

罐装蔬果

食物经过快速冷东营养流失较小,但是将食物装进罐头里保存要先经过瞬间高温

杀菌,营养流失比较多

和新鲜蔬果一样,不同的蔬果用罐头保存营养流失的速度也不一样。

巴瑞特发现,含有维生素 C和维生素 B等水溶性营养素的蔬菜水果,例如菠

菜,比较适合新鲜食用,而比较不适合罐装保存,含有维生素 A 和维生素E等

脂溶性营养素的蔬菜水果,例如红萝卜和西红柿,就比较适合罐装保存。

但是哈切姆表示,虽然冷冻或罐装保存疏果不影响其营养价值,但冷冻的比较

好.因为罐装保存通常要添加盐,或是添加糖(水果罐头)

巴瑞特说,罐装食品的好处是经过了消毒杀菌过程,这个过程流失许多营养,

却也消灭了所有微生物里装进罐头里面就是食用安全的.