取决于怎样“冷冻”的蔬菜,和什么的所谓“新鲜”蔬菜,还有是什么的微量营养。

我们习惯吃“新鲜”的,总觉得新鲜的食物营养最高,冷冻的营养就失去。毫无疑问,如果新鲜的定义是从菜地拔出来尽快吃掉的话,维生素是保存得最好的,但也有抗氧化物等微量营养,需要蔬果的自身的酶在成熟过程中提升的,例如番茄的番茄红素、蓝莓的花青素等。回到一般的蔬菜和一般的维生素和微量元素,如果比较从地里出来马上冷冻,几天后才吃,相对从地里出来在常温下甚至冷藏温度下运送几天到达超市,这样的话,收割后马上冷冻蔬菜比非冷冻的所谓“新鲜”蔬菜的营养保存更好

2014年加州大学戴维斯分校的研究团队分析了8种蔬果,[1] 包括了西蓝花、青豆、豌豆、玉米、胡萝卜、菠菜、草莓和蓝莓的维生素含量,比较了在新鲜,冷藏和冷冻后(在摘取后储存24小时,冷藏在2摄氏度储存2天后,冷冻在零下27.5摄氏度储存10天后分析)的维生素C、Beta胡萝卜素(维生素A前体)、核黄素(维生素B2)和维生素E。发现8种蔬果中,5种冷冻后的维生素C含量更高;核黄素在6种蔬果中保存方法没有分别但没有冷冻的豌豆的核黄素降解很快,而冷冻西蓝花的核黄素比其他储存方式的保存更好;大部分维生素在冷冻后比“新鲜”的都有较高的含量,只有维生素E则在冷冻后有较大的流失。

冷冻蔬菜和新鲜蔬菜营养上有何区别?  第1张

上述研究的同一团队也发表了另一篇分析论文,[2] 这次是比较同样8种蔬果,在新鲜保存和冷冻后,微量元素、膳食纤维和多酚类抗氧化物的保存效果。分析结果都是冷冻还是新鲜,微量元素,包括镁和锌等都保持较好,膳食纤维和多酚类抗氧化物也没有饮食冷冻而流失。

冷冻蔬菜和新鲜蔬菜营养上有何区别?  第2张

英国也有类似的研究,[3] 同样分析了多种蔬菜水果在新鲜,冷藏和冷冻下微量营养的保存状况。 结果发现不同蔬菜水果在不同储存方法下都有所不同。得出了3个结论:

1 冷冻的蔬果的微量营养跟冷冻前其实分别不大;

2 冷藏的蔬果在采摘后,营养成分不断下降,但采摘后冷冻可以更好保存,特别对于软的水果(例如树莓);

3 营养成分一般在采摘后3天后最低,之后可能在蔬果的酶促作用下成熟,使得能够获得的营养素浓度上升。

上述英国研究团队对多种蔬果进行冷冻冷藏等40次,发现真正新鲜的蔬果营养最多,但冷冻的蔬菜比超市买到的所谓“新鲜”蔬菜营养素保存更好更多,包括维生素C,胡萝卜素和多酚类物质,都是冷冻的比所谓超市“新鲜”的要多。研究人员进一步解析,蔬菜中的抗氧化物,在冷冻的温度保存得更好,冷藏的温度下蔬菜中的抗氧化物会降解较快。[4] [5]

冷冻蔬菜和新鲜蔬菜营养上有何区别?  第3张

维生素C是极其热不稳定的,所以室温保存流失较快,反而冷冻可以有效保存维生素C,至于有人还认为我们中式炒菜,高温烹饪后还可以摄入足够的维生素C,这恐怕只是一厢情愿的想法了。微量元素例如镁和锌,膳食纤维和多酚类抗氧化物,新鲜和冷冻都分别不大,所以我们不需要迷信包装漂亮放在高端超市冷藏柜里的蔬果,又或者标榜新鲜的蔬果一定营养更丰富,因为我们都无法知道这些蔬果从采摘到超市的物流运输过程中究竟经历了多少天,而买回家来不及马上吃的水果,就算在室温保存几天你看不到变坏,但维生素C等维生素都可能在流失,放进冰箱特别是冷冻,可以更好地保存维生素等微量营养。当然不是所有蔬菜水果都适合冷冻,这些蔬果就不适宜一次过买太多了。

参考

[1] Bouzari, A., Holstege, D., & Barrett, D. M. (2015). Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. Journal of agricultural and food chemistry, 63(3), 957–962. https://doi.org/10.1021/jf5058793

[2] Bouzari, A., Holstege, D., & Barrett, D. M. (2015). Mineral, fiber, and total phenolic retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. Journal of agricultural and food chemistry, 63(3), 951–956. https://doi.org/10.1021/jf504890k

[3] https://www.bfff.co.uk/wp-content/uploads/2013/09/Leatherhead-Chester-Antioxidant-Reports-2013.pdf

[4] https://www.foodnavigator.com/Article/2013/10/11/Frozen-fruit-and-vegetables-may-be-more-nutritious-than-fresh

[5] https://thewellnesscsi.com/fresh-vs-frozen-which-is-better-and-why/